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返回列表 來源:未知 發(fā)布日期:2021-08-03 09:26【

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    隨著壓力的增大呈現(xiàn)出逐漸變小的趨勢,而 b* 值變化幅度相對較小。結(jié)果表示,隨著壓力的升高肉 色越來越差,超高壓給肉帶來了色變。a* 值和 b* 值的 改變可能是由于高壓激活了高鐵肌紅蛋白還原酶從 而發(fā)生氧化反應(yīng),或高壓促進了蛋白質(zhì)的變性所致。 在 200 MPa~500 MPa 壓力下,總的可 提取的肌紅蛋白下降。高壓處理使肌紅 蛋白總量降低。微生物是引起鮮肉變質(zhì)的主要原因。在 0~400 MPa 范圍內(nèi),超高壓殺菌效果顯著,且壓力越大,殺菌越徹底。




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