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水分含量對蒜片質(zhì)量的影響

返回列表 來源:未知 發(fā)布日期:2021-12-15 11:41【

 新鮮大蒜去皮清洗后,采用切片機切成厚度為3  mm的蒜片。將樣品在護色液中浸泡15 min后,放置于 60 ℃的烘箱內(nèi)干燥。在干燥過程中檢測樣品中的水分 含量變化,待水分含量分別將至10%,8%,6%,4% 和2%時,停止干燥并取出密封保存,檢測相關(guān)指標。


 新鮮大蒜去皮清洗后,采用切片機切成厚度為3  mm的蒜片。將樣品在護色液中浸泡15 min后,放置于 40,50,60,70和80 ℃的烘箱內(nèi)干燥。在干燥過程中 檢測樣品中的水分含量變化,待蒜片水分含量降低至 6%時,停止干燥并取出密封保存,檢測相關(guān)指標。


 稱取2 g蒜片,平鋪在干燥至恒重的稱量皿中,在 105 ℃下干燥5 h,轉(zhuǎn)移至干燥器中,冷卻30 min,精 密稱量,再次放置于105 ℃下干燥1 h后冷卻,再稱質(zhì) 量,至連續(xù)2次稱質(zhì)量的差異不超過2 mg為止,根據(jù) 減失質(zhì)量,計算樣品中含水量。


將5 g脫水蒜片加50 mL蒸餾水,常溫放置1 h,用 濾紙過濾后,取濾渣,并用濾紙吸干其表面自由水 分,在電子天平上稱出復(fù)水后的蒜片質(zhì)量,每組樣品 做3組平行,取平均值。復(fù)水瀝干后的質(zhì)量和干蒜片 原有質(zhì)量之比即為復(fù)水比,按式(1)計算。

圖片.png

大蒜素的測定參考李瑜等[13]和張靜林等[14]方法, 略作改動。將制備好的蒜片用粉碎機制成蒜粉,稱取 0.3 g蒜粉于試管中,加入7.5 mL去離子水在旋渦式混 合器中充分混合,靜置15 min,按3 500 r/min離心15  min,取上清液。取1 mL上清液,加入5 mL 10 mmol/L的 半胱氨酸溶液,于26 ℃保溫15 min,取1 mL反應(yīng)混合 液于100 mL容量瓶中,加水至刻度。取4.5 mL稀釋100 倍的反應(yīng)混合液與0.5 mL 1.5 mmol/L的DTNB溶液,在 26 ℃下保溫15 min后,在412 nm波長處測定其吸光度A)。取5 mL 10 mmol/L的半胱氨酸溶液,加1 mL去 離子水,搖勻后取1 mL稀釋100倍。取4.5 mL稀釋100 倍的半胱氨酸溶液與0.5 mL 1.5 mmol/L DTNB溶液,在 26 ℃保溫15 min,在412 nm波長處測定其初始吸光度 A0)。大蒜素含量按式(2)計算。

圖片.png

式中:C為大蒜素含量,mmol/g;β為稀釋倍數(shù);14 150 為2-硝基-5-硫代苯甲酸在412 nm波長處的摩爾消光 系數(shù)(1 cm的光徑)。

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