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黑米蜂蜜酒加工升級!??!

返回列表 來源:未知 發(fā)布日期:2021-09-10 09:52【

    蜂蜜酒是以蜂蜜和水為原料釀制而成的飲料酒,按 生產(chǎn)工藝可以分為發(fā)酵型蜂蜜酒和蒸餾型蜂蜜。因蜂 蜜價(jià)格高昂,蜂蜜酒被稱為貴族酒。KFS-A1型電子稱:浙江凱豐集團(tuán)有限公司;CFXB40BE 型電飯煲:廣東浩特電器有限公司;LRH-150F型恒溫培養(yǎng) 箱:上海一恒科學(xué)儀器有限公司;YXQ-50A型立式壓力蒸汽 滅菌鍋:上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠;SN-HWS-26型 恒溫水浴鍋:上海尚儀儀器設(shè)備有限公司;RHB-32ATC型 糖度計(jì):上海天壘儀器儀表有限公司。當(dāng)蜂蜜酒發(fā)酵溫度為26~32 ℃時(shí), 黑米蜂蜜酒酒精度與感官評價(jià)隨發(fā)酵溫度增加而逐漸提 高,由于溫度偏低導(dǎo)致微生物發(fā)酵不完全,酒香味低,黑 米風(fēng)味不明顯;當(dāng)發(fā)酵溫度達(dá)到32 ℃時(shí),發(fā)酵速度明顯 加快,微生物代謝旺盛,酒香味明顯,此時(shí)酒精度及感官 評分最高,分別為11.4%vol、82.7分;當(dāng)發(fā)酵溫度高于32 ℃ 之后,微生物生長繁殖加快,容易造成酵母菌早衰,而雜菌 代謝旺盛,酒精度降低,蜂蜜酒品質(zhì)迅速變差,同時(shí)酒體 開始渾濁,導(dǎo)致感官評價(jià)值偏低。綜合考慮,最佳發(fā)酵溫度 為32 ℃。

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    當(dāng)原料比(A)、酒曲添加量(B)、發(fā)酵溫度 (C)和發(fā)酵時(shí)間(D)兩兩交互作用時(shí),對黑米蜂蜜酒感官 評價(jià)均有影響,但影響不夠顯著,各響應(yīng)曲面陡峭程度存 在一定差異。AB坡面上感官評分隨著A、B的增加呈現(xiàn)先 快速升高后緩慢降低的趨勢,AC、AD、BC、BD、CD坡面上 感官評分隨著A、B、C、D的增加均呈現(xiàn)先緩慢升高后快速 降低的趨勢,能夠說明存在感官評分的最大值點(diǎn)。感官評分為 85.7分,酒精度為12.7%vol,總酸(以乙酸計(jì))為4.5 g/L,揮 發(fā)性酸(以乙酸計(jì))為0.8 g/L,總糖為57.2 g/L。黑米蜂蜜酒 呈酒紅色,酒體協(xié)調(diào),色澤均勻,底部無明顯沉淀物,酒味 濃郁無明顯酸味和苦澀味,兼有黑米和蜂蜜特殊風(fēng)格,口 感更為爽口。





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