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生化箱用于營養(yǎng)棒儲藏品質(zhì)優(yōu)化。

返回列表 來源:未知 發(fā)布日期:2021-08-17 09:13【

     大豆分離蛋白的必需氨基 酸含量豐富,蛋 白 質(zhì) 質(zhì) 量 分 數(shù) 在90%以 上,不 含 膽 固醇,且具有乳化性、凝膠性、起泡性和抑菌性等多 種功能特性,因此常用于制作高蛋白營養(yǎng)棒,但以未 經(jīng)處理的大豆蛋白為原料制作的高蛋白營養(yǎng)棒的儲 藏品質(zhì)相對較差。TA-XTPlus物 性 測 試 儀,英 國 Stable Micro Systems公 司;WSC-Y 自 動 測 色 色 差 計、ML104T 電子天平,梅 特 勒-托 利 多 國 際 貿(mào) 易(上 海)有 限 公 司;電子數(shù)顯恒溫水浴鍋,北京六一生物科技有限公 司;羅卓尼克臺式水分活度儀,瑞士 Rotronic公司; 紫外-可見分光 光 度 計(SP-75),上 海 光 譜 儀 器 有 限 公司;Allegra64R Centrifuge離 心 機(jī),美 國 Beck- manCoulter公司;JY92-2D 超聲波乳化機(jī),寧波 新 芝有限公司;SPX-150B-Z型 恒 溫 培 養(yǎng) 箱,上 海 博 迅 實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠。

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    大豆蛋白酶解產(chǎn)物的功能特性對高蛋白營養(yǎng)棒 的儲藏品質(zhì)有較大影響。用溶解度、保水率、吸油性 和黏度表征大豆蛋白輕度酶解產(chǎn)物的功能特性。色澤是營養(yǎng)棒品質(zhì)的重要感官指標(biāo),直接影響 消費者對產(chǎn)品的接受度。高蛋白營養(yǎng)棒的亮度L* 、 紅綠值a* 和黃藍(lán)值b* 可以準(zhǔn)確反映不同儲藏階段 的色澤情況,不同大豆蛋白輕度酶解產(chǎn)物所制營養(yǎng)。蛋白質(zhì)通過蛋白質(zhì)分子間二硫鍵或分子間非共 價鍵的作用形成相互聚集交聯(lián)。蛋白質(zhì)交聯(lián)是影響 營養(yǎng)棒硬度的主要因素,因此游離巰基保留率在一 定程度上可以反映營養(yǎng)棒體系內(nèi)由巰基誘導(dǎo)產(chǎn)生二 硫鍵而發(fā)生 的 蛋 白 質(zhì) 交 聯(lián) 情 況。




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